La cottura in sottovuoto e gli altri legami in cucina alzano il livello qualitativo e ti aiutano a gestire i momenti di punta senza stress. Programmare il menu significa lavorare meglio e in tranquillità.
Quando cucini a casa è normale conservare un alimento per il giorno dopo. Nella ristorazione professionale sta diventando sempre più consuetudine adottare il sistema della cucina differita invece della cottura espressa.
Il concetto di legame in cucina introdotto nel settore della produzione dei pasti e le innovazioni tecnologiche sempre più performanti hanno permesso di rendere universale questa prassi che porta notevoli vantaggi per i ristoratori che impostano il proprio processo produttivo.
La gestione corretta del freddo e la sua applicazione in diversi contesti di ristorazione ha creato i presupposti per nuove metodologie produttive.
La ristorazione moderna di tutto il mondo si avvale di questi metodi che sono stati sviluppati anche nel nostro paese.
I vari sistemi di conservazione
Quando la sala non è adiacente alla cucina come nel caso di centri di cottura vi è la necessità di separare il consumo rispetto alla produzione ed entrano in gioco vari sistemi di conservazione.
Scopriremo più avanti che queste tecniche sono impiegate con successo anche nei ristoranti tradizionali dove cucina e sala sono comunicanti, tuttavia i giusti metodi di conservazione permettono di produrre quando si ha più tempo indipendentemente dalle persone che saranno presenti in sala durante il prossimo servizio.
I legami in cucina si propongono di aumentare il tempo di conservazione di un pasto preparato mantenendolo nelle condizioni ideali per quando avverrà il consumo.
Possiamo distinguere 4 tipi di legami in cucina:
- fresco-caldo
- refrigerato
- surgelato
- cottura in sottovuoto.
Quando nel processo produttivo si assumono più legami per raggiungere l’obiettivo si parla di legami misti.
Legame fresco-caldo
Il prodotto dopo la cottura non subisce alcuna manipolazione. Psicologicamente questo aspetto influisce positivamente sulla percezione dell’utente, le proprietà nutritive sono garantite e la possibilità di contaminazione da microrganismi è notevolmente ridotta.
Il cibo, appena cotto, viene mantenuto alla temperatura di +65°C fino al momento del servizio. Solitamente questo legame viene utilizzato nella ristorazione collettiva e nelle cucine centralizzate.
I pasti appena cotti vengono porzionati in appositi contenitori monoporzione o pluriporzione, inseriti in casse termiche capaci di mantenere la temperatura e quindi trasportati nei luoghi di consumo mediante automezzi dedicati.
Nel caso della ristorazione commerciale il cibo pronto viene più semplicemente servito al tavolo o sulla linea self service.
Questa tecnica può essere adottata quandotra la cottura e il consumo sono mantenute le qualità organolettiche e garantita la sicurezza igienica. Questo avviene se:
- durante l’attesa o il trasporto la temperatura del cibo si mantiene sempre sopra i 65°C
- il consumo avviene entro 2 ore dalla preparazione
Se i locali di produzione e per il servizio sono distaccati è importante che la distanza sia percorribile in meno di 2 ore. Le condizioni del traffico sono una variabile da tenere nella dovuta considerazione.
Dal punto di vista economico è bene sapere che questo legame richiede personale e attrezzature specifiche al trasporto dei pasti che deve avvenire necessariamente due ore prima del consumo.
Legame refrigerato
Normalmente si pensa che la preparazione dei pasti debba concentrarsi negli orari che precedono il servizio. In realtà, sfruttando la refrigerazione le fasi di preparazione e cottura possono essere programmate in qualsiasi momento della giornata. E questo non solo per la ristorazione commerciale ma anche per quella collettiva dove il trasporto può essere effettuato nel momento migliore e la distanza dei terminali può essere anche elevata.
Invece di destinare l’alimento appena cotto al servizio, procedi al suo abbattimento rapido a +3°C (processo che deve avvenire entro 2 ore) per poi trasferirlo in frigorifero per la sua conservazione a temperatura compresa tra i +2°C e i +8°C.
Solitamente le operazioni di raffreddamento avvengono inserendo il cibo nei contenitori monoporzione o pluriporzione coperti o pellicolati.
Il consumo avviene entro 5 giorni dallo stoccaggio.
L’abbattimento o la refrigerazione rapida è un processo che porta la temperatura del prodotto dai +65°C a +3°C in un tempo massimo di due ore. La misurazione deve essere effettuata al cuore del prodotto. Per il raffreddamento rapido si utilizza l’abbattitore di temperatura che è l’attrezzatura specifica per ridurre la temperatura in tempi rapidi.
Lo scopo è quello di portare l’alimento al di sotto dei +10°C nel più breve tempo possibile. Oltre tale soglia infatti si sviluppa la proliferazione batterica che degrada l’alimento.
I vantaggi apportati dal legame refrigerato (conosciuto anche come Cook & Chill) sono evidenti sia per la ristorazione commerciale che per quella collettiva.
Nel primo caso è possibile pianificare preparazione e cottura durante i tempi morti della giornata. La cucina può dedicarsi alla produzione senza conoscere il numero di ospiti in sala. I cibi pronti e abbattuti vanno stoccati nella cella frigo e si conservano anche 5 giorni.
Al momento del servizio si rigenerano solo i piatti necessari agli ospiti in sala lasciando in conservazione gli altri. I pasti serviti saranno ottimi sia sotto l’aspetto nutrizionale che sensoriale.
Nel caso di pasti da trasportare dal centro di cottura al terminale è necessario che il trasferimento avvenga a una temperatura di conservazione controllata e inferiore ai 10°C. Il rinvenimento sarà effettuato direttamente nel terminale di servizio.
Legame surgelato
Con la surgelazione aumentano i tempi di conservazione dell’alimento fino ad alcuni mesi. In caso di ristorazione collettiva inoltre si possono coprire notevoli distanze tra il centro di cottura e il terminale dove avviene il servizio. In ogni caso il legame-surgelato determina un abbattimento radicale degli sprechi, ne abbiamo parlato anche nell’articolo “Gli alimenti surgelati alleati contro lo spreco“.
La surgelazione è la tecnica che permette a un alimento appena cotto di raggiungere la temperatura di -18°C in un tempo massimo di 4 ore.
Se il tempo per raggiungere i -18°C è superiore alle 4 ore si deve parlare di congelazione.
Nella surgelazione si creano microcristalli di ghiaccio che non sono in grado di rompere le cellule e di danneggiare il prodotto. Le qualità nutritive e organolettiche restano intatte.
Nella congelazione invece si formano macrocristalli che degradano il prodotto e ne riducono la qualità. Questo avviene ogni volta che mettiamo a congelare un prodotto fresco o cotto in freezer.
Il cibo surgelato deve essere conservato tra -18°C e -21°C e la shelf-life può durare anche alcuni mesi. Ne consegue che il ristorante avrà tutto il tempo di servire quel pasto già pronto e stoccato in cella freezer. Si riducono gli sprechi senza rinunciare alla qualità.
Durante il trasportato deve essere garantita la temperatura di conservazione per tutto il tragitto.
Nel momento del servizio procedi al prelievo dei piatti surgelati dalla cella freezer e, entro un’ora, alla rigenerazione a +65°C.
Naturalmente non tutti gli alimenti si prestano a essere surgelati. Inoltre i costi energetici per la conservazione dei surgelati sono un aspetto da tenere in considerazione. E da questo punto di vista il diritto di libero scambio (Accedi qui per conoscere come funziona il diritto di libero scambio) offre una soluzione concreta per la riduzione/azzeramento dei costi energetici.
Oggi i pasti precotti surgelati, dopo un’iniziale diffidenza, si stanno affermando anche grazie alla loro diffusione nella grande distribuzione.
La Cottura in sottovuoto
Per esaltare la qualità mantenendo le caratteristiche organolettiche del prodotto si utilizza la cottura in sottovuoto.
Non vi è alcuna perdita di gusto e il calo peso è insignificante mentre può raggiungere anche il 30% nelle cotture tradizionali. Ad eccezione di griglie e fritti il sottovuoto consente qualsiasi preparazione gastronomica.
Per la cottura si inserisce l’alimento nell’apposito sacchetto di cottura, si aspira tutta l’aria al suo interno attraverso una macchina confezionatrice a campana e si controlla che la sigillatura del sacchetto sia perfetta. A questo punto introduci il sacchetto in forno oppure in acqua a temperatura controllata e dai inizio al processo di cottura seguendo il programma. In questa tecnica la temperatura è molto delicata e non supera mai i +90°C.
La cottura non ha bisogno di sorveglianza, non ci sono rischi che il prodotto si attacchi e non è necessario rimestare. Impostata la temperatura corretta e si attende per il tempo indicato sulla ricetta. Completata la cottura estrai il sacchetto e procedi all’ immediato abbattimento e alla successiva conservazione a +3°C. A seconda dell’alimento la shelf-life va dai 6 a 21 giorni.
Al momento del consumo avviene il rinvenimento direttamente in busta a +65°C.
Possiamo quindi concludere dicendo che il Cook & Chill e la cottura in sottovuoto rappresentano il futuro della ristorazione in qualsiasi settore, da quello collettivo a quello commerciale.
I legami misti
Scegliere uno dei legami sopra descritti non è sempre possibile, anzi molto spesso si assiste a una combinazione dei diversi procedimenti e si parla allora di legami misti.
Quando si sceglie il metodo produttivo da adottare occorre prendere in considerazione il tipo di utenza, il menù da servire, gli investimenti che si intendono effettuare e la qualità che si vuole raggiungere.
Naturalmente la “cucina espressa” viene sostituita progressivamente dalla cottura in sottovuoto e dagli altri legami che caratterizzano la cottura differita. La pasta può essere cotta al momento ma è assai probabile che la salsa di condimento sia già stata preparata e conservata correttamente per il prossimo utilizzo.
Qual è la tua esperienza in cucina? Conoscevi già i legami? Che benifici apportano alla tua attività? Lasciaci il tuo commento!
