La produzione di un pasto in un ristorante implica il rispetto di diverse regole e normative relative alla produzione alimentare, all’igiene, alla sicurezza e alla conformità burocratica. Anche la scelta del sistema di produzione deve essere fatta in funzione del servizio che si dovrà organizzare. Ecco alcuni aspetti chiave da considerare per dare risposta alla domanda “come produrre nel ristorante?”
Come produrre nel ristorante: norme e sicurezza alimentare
1. Normative igieniche: È necessario seguire le normative igieniche stabilite dalle autorità sanitarie locali. Ciò include l’adeguata manipolazione, conservazione e preparazione degli alimenti, la pulizia e la disinfezione delle attrezzature e delle superfici di lavoro, il controllo delle temperature di conservazione e cottura, la gestione dei rifiuti e delle acque reflue.
2. Sicurezza alimentare: È importante seguire i principi di sicurezza alimentare per prevenire la contaminazione e l’intossicazione alimentare. Ciò include l’identificazione e il controllo dei punti critici di controllo (HACCP), l’uso di ingredienti freschi e sicuri, il monitoraggio delle scadenze degli alimenti, la separazione dei cibi crudi da quelli cotti e l’adeguata cottura degli alimenti per evitare malattie trasmesse dai cibi.
3. Etichettatura e allergeni: È necessario fornire informazioni chiare e precise riguardo agli ingredienti utilizzati nei piatti, compresa l’indicazione degli allergeni presenti. Le normative di etichettatura alimentare possono variare da paese a paese, quindi è importante conoscere le leggi locali e garantire la corretta etichettatura dei prodotti.
4. Conformità burocratica: È necessario ottemperare alle normative burocratiche relative all’apertura e alla gestione di un ristorante. Ciò può includere l’ottenimento delle licenze commerciali, delle autorizzazioni sanitarie, dei permessi di vendita di alcolici (se applicabile), il rispetto delle norme antincendio e la conformità alle normative del lavoro e delle risorse umane.
5. Sicurezza sul posto di lavoro: È importante garantire la sicurezza dei dipendenti e dei clienti sul posto di lavoro. Ciò include la formazione del personale sulle procedure di sicurezza, l’uso corretto degli strumenti e delle attrezzature di lavoro, la prevenzione degli incidenti, la gestione dei rischi di scivolamento e caduta, e la conformità alle norme di sicurezza e salute sul lavoro.
6. Tracciabilità degli ingredienti: È necessario tenere registri accurati degli ingredienti utilizzati nella produzione dei pasti. Ciò facilita la tracciabilità degli ingredienti in caso di problemi di sicurezza alimentare o richieste da parte delle autorità competenti.
7. Formazione del personale: È fondamentale fornire al personale una formazione adeguata in materia di igiene, sicurezza alimentare e procedure operative standard. Questo assicura che tutti i membri del team abbiano le competenze necessarie per produrre pasti sicuri e di alta qualità.
Ricorda che le normative specifiche possono variare a seconda del paese, della regione e del tipo di ristorante. È importante informarsi sulle leggi e i regolamenti locali e consultare le autorità competenti o professionisti del settore per garantire la conformità alle normative applicabili.
Inoltre, è consigliabile mantenere un sistema di monitoraggio e controllo regolare per garantire la conformità continua alle normative igieniche, di sicurezza e burocratiche. Ciò può includere audit interni, formazione continua del personale e la revisione delle procedure operative per identificare e correggere eventuali violazioni o aree di miglioramento.
Infine, è importante tenersi aggiornati sulle nuove normative e tendenze del settore alimentare per garantire che il tuo ristorante rimanga in linea con gli standard più recenti e offra un ambiente sicuro e conforme per i clienti e i dipendenti.
Come produrre nel ristorante: il legame differito
Oltre al rispetto di normative, igiene, sicurezza e conformità burocratiche è fondamentale considerare anche il legame differito scelto processo produttivo.
Infatti fra il momento in cui il cibo viene preparato in cucina e quello in cui viene consumato in sala o nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati.
Si dice legame refrigerato quando si produce per una conservazione compresa tra 0 e +4°C; si dice legame surgelato quando si conserva a una temperatura compresa tra i -18°C e i -20°C. I pasti così conservati dovranno essere riscaldati a +65-70°C prima del consumo in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri.
Come produrre nel ristorante è solo uno degli aspetti da considerare. Perché la ristorazione possa funzionare come un sistema armonioso è bene provare a rispondere ad altri quesiti che abbiamo trattato in questi articoli: per chi produrre, cosa produrre, come servire e distribuzione.
