INGREDIENTI
Per il ripieno:
400 gr di ricotta di pecora
150 gr di pecorino fresco
1 uovo
Maggiorana qb
Sale qb
Per la sfoglia:
300 gr di farina 00
120 gr di farina di grano duro
3 uova
Acqua qb
Per il sugo:
1 kg di pomodori datterino
300 gr di fave scottate e sbucciate
PREPARAZIONE
(presso La Locanda di Arturo)
Per la sfoglia:
Disporre le due farine a fontana e mescolare con le tre uova è un po’ di acqua se serve. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Lasciar riposare per 10 minuti.
Per il ripieno:
Mescolare la ricotta con l’uovo e il pecorino grattugiato, aggiungere la maggiorana tritata e salare a piacere
Stendere la sfoglia dello spessore desiderato. Mettere il ripieno in un sac à poche e iniziare a posizionare il composto alla corretta distanza.
Sovrapporre con un altro strato di sfoglia e tagliare i ravioli con l’apposita formina.
Posizionare i ravioli in teglia GN e abbattere di temperatura nell’abbattitore BLITZ,con il programma automatico “SOFT”.
Per il sugo:
In una teglia GN mettere olio e scalogno e imbiondire leggermente. Aggiungere i pomodori datterini lavati e tagliati a fette sottili.
Far cuocere per una decina di minuti aggiustando di sale, nel forno combinato COMBISTAR FX a 180°C in cottura manuale.
Riempire vasetti di vetro con il sugo pronto e pastorizzare con programma automatico e sonda di cottura al cuore per raggiungere la temperatura di 75°C in ogni contenitore il tempo necessario a sanificare il sugo e poterlo trasportare e conservare a lungo.
